Met de feestdagen voor de deur breekt voor veel advocaten een drukke tijd aan. 31 december-deadlines, cliënten die op vakantie gaan, evenementen in de privésfeer, en:  wat zetten we op tafel deze dagen? Maud van Imhoff (advocaat), geeft ons tips voor een geslaagd kerstdiner.

Tekst: Anneke den Hartog

Maud van Imhoff: hier aan tafel in Canton8 in Shanghai.

Wat gaat u maken voor het kerstdiner?
“Toevallig ga ik vanmiddag inkopen doen voor een kerstdiner met vrienden: 12 personen, waaronder een paar pescotariërs. Ik maak dan het liefst hetzelfde voor iedereen. Ik denk daarom aan kabeljauw confit met een beurre noisette bloemkool. Voor iedereen een stukje vis van ongeveer 200 gram, en dan op lage temperatuur in de oven, 60 graden, zodat de vis zijn vocht behoudt. En dan flamen met de gasbrander.  Het hoeft er maar kort in: 12 à16 minuten. Ik kies voor de oven want 12 stukjes vis in de pan is niet handig. Het liefst zou ik een sous vide hebben.”

Sous vide?
“Dat is een soort pan met water waarin je de temperatuur mooi gelijkmatig kunt houden. Vaak gebruikt in restaurants, maar die dingen zijn heel duur. Misschien een mooi kerstcadeau, hahah!”

Waar haalt u uw ingrediënten?
“Als ik iets moeilijks maak voor meer dan 10 personen, rijd ik met een huurauto naar Hanos. Voor Aziatische ingrediënten ga ik naar Amazing Oriental in Amsterdam zuidoost en voor kleinere diners ga ik naar de C&C Asian Market op de Albert Cuyp, of Toko Ramee op de Ferdinand Bol. Op de Cuyp zit ook een groentejuwelier waar ze eetbare bloemen en prachtige groentes verkopen. Vlees haal ik bij de islamitische slager in de Sahan Supermarkt of Slagerij Zuid. ”

Stress?
“Nee, eigenlijk niet. In mijn vorige huis had ik een keuken los van de woonkamer en was het soms een beetje stress als de timing niet goed was. Dan zat de visite in de woonkamer en stond ik in de keuken. Maar nu heb ik een open keuken en maakt het niet uit of ik nog aan het koken ben.”

Wat is uw specialiteit?
(denkt na) “Dat is toch wel Indonesisch eten. Mijn oma kwam uit Indonesië. Na de tweede wereldoorlog kwam zij naar Nederland en is zij kooklerares geworden.  Mijn eerste herinneringen aan koken zijn bij haar in de keuken. Ik mocht veel snijden en vooral: veel ruiken! Haar gerechten hadden een speciale smaak. Het lukte me niet om buiten de deur net zo lekker te eten als oma het maakte. Pas toen ik vorig jaar in Indonesië was, kwam ik erachter dat zij echt Javaans kookte in plaats van de aangepaste koloniale keuken. Maar ook mijn ouders zijn er goed in: mijn moeder was van het bakken en mijn vader van het koken. Met hem bedacht en maakte ik altijd het kerstdiner.”

Wat blijft een uitdaging?
“De Bombe Alaska. Een dessert met een zachte eiwitlaag bovenop. Die zakt altijd in bij mij. Ik heb hem voor het laatst gemaakt toen ik 15 was dus misschien moet ik het nu maar weer eens proberen.”

Wat is volgens u het geheim achter een geslaagd diner?
“Een goede tafelschikking! Probeer te voorkomen dat je een party-kant en een rustige kant van de tafel hebt, want dan voelt de rustige kant zich buitengesloten. En verder bedenk ik vooraf wie leuke gesprekspartners voor elkaar kunnen zijn. Die zet ik dan naast elkaar. Het gerecht zelf doet er, zeker met Kerst, minder toe. Eten draait sowieso om gezelschap, vind ik.”

En hoe gedraagt de ideale dinergast zich?
“Dat is simpel:
1: die brengt wat mee,
2: die bedankt, en
3: die vraagt tenminste of hij moet helpen met opruimen.”

Wat neem je mee als je bij iemand gaat eten?
“Bloemen zijn altijd goed, ook een klein bosje uit de supermarkt wordt gewaardeerd.
Een wijntip: bij veel wijnwinkels kun je ook gekoelde flessen kopen, die zijn meteen klaar voor consumptie. Zelf ga ik altijd naar Hart’s wijnhandel op de Vijzelgracht.”

Nog andere tips voor de lezers?
“Ik haal mijn inspiratie uit reizen, maar kijk ook veel filmpjes op Youtube over koken. Bijvoorbeeld Jules Cooking. De basis moet goed zijn. Wat dat betreft is koken hetzelfde als de advocatuur: eerst de basis weten en pas dan kun je gaan variëren. Om de basis van koken goed te begrijpen is Salt Fat Acid Heat van Samin Nosrat (een serie op Netflix en een kookboek) een aanrader, en blijf tussendoor proeven. Gaandeweg kun je de smaak van het gerecht aanpassen, maar als je er pas aan het einde achter komt dat het gerecht te flauw is kun je er weinig meer aan doen. Investeer daarom ook in goed kookgerei: niemand wordt gelukkig van snijden met een bot mes. Ander kookgerei waar ik niet meer zonder kan: Microplane rasp, mandoline van Benriner, een Demeyere RVS pan, Le Creuset braadpan, een grote snijplank en: steun lokale ondernemers. Vooral het voorverpakte vlees uit de supermarkt heeft weinig smaak. Iets heel anders waar ik zelf veel plezier van heb is dat ik mijn kookboeken heb gestickerd: een groen plakkertje voor een ‘moeilijk gerecht’, blauw voor ‘doordeweeks’ en voor comfort-food maaltijden gebruik ik een grotere post-it. Een goede tip in dat verband is het kookboek Polpo (van kok Russell Norman): op dit moment is mijn favo comfort foodrecept daaruit de gnocchi met eendenragout.”

Vlak voor het uitkomen van dit nummer laat Maud nog weten: “Mijn Brown butter fried cauliflower dish is heel goed gelukt!! Ik heb geen mooie foto gemaakt, we waren te hongerig. Mensen hebben letterlijk hun bord afgelikt, zo lekker was het. Aanrader dus.”

Over mr. Maud van Imhoff:
Werkt sinds 2023 bij Pinsent Masons.
Specialisatie: Octrooirecht, Life Sciences Regulatory.
Passie: onder andere reizen, koken.
Overig: Maud is bestuurslid van Stichting Stoelenproject: een grotendeels door vrijwilligers gerund opvanghuis, dat elke avond voor 50 dak- en thuislozen in Amsterdam slaapplekken en een warme maaltijd verzorgt.